A 10.000 kilómetros de casa, Lorenzo Di Gravio encontró una nueva manera de entender lo que significa pertenecer. Su recorrido lo ha llevado por Italia, Croacia, Suiza y otros destinos donde la cocina se convirtió en una forma de aprender, observar y absorber culturas. En ese camino, trabajar durante siete años junto al chef Andrea Migliaccio marcó una etapa decisiva: disciplina, precisión y atención al detalle pasaron a formar parte de una manera de cocinar que hoy sigue evolucionando.
Su llegada a Panamá abrió una nueva conversación. Después de formarse en algunas de las cocinas más exigentes de Europa y trabajar en restaurantes reconocidos por la Guía Michelin, Di Gravio asumió en 2022 como Executive Chef de Sofitel Legend Casco Viejo, en Ciudad de Panamá. Desde allí, comenzó a mirar el territorio desde otro lugar: el producto, la cultura y las historias que pueden contarse a través de un plato. Su experiencia en el país lo ha llevado a incorporar ingredientes locales y a explorar una identidad gastronómica que dialogue con el entorno sin perder la técnica adquirida durante años de formación.
Hoy, el arte ocupa un espacio central en esa búsqueda. Le interesa que una presentación pueda comunicar tanto como un sabor y que un plato sea capaz de contar algo más allá de sí mismo. Esa mirada también se alimenta de sus viajes y de su interés por descubrir cómo cada cultura construye su propia relación con la gastronomía.
Para Di Gravio, un restaurante necesita personalidad para permanecer; esa convicción atraviesa su manera de crear, pero también su forma de entender la profesión: cocinar con corazón, cuidar los detalles y conseguir que quien se siente a la mesa se sienta, de alguna manera, como en casa. Desde Sofitel Legend Casco Viejo, el chef italiano continúa construyendo una cocina propia, mientras mantiene intacta una de sus mayores motivaciones: seguir viajando, descubriendo y dejándose sorprender.
En esta conversación con Who Are U Magazine, Lorenzo Di Gravio habla sobre el recorrido que lo llevó hasta Panamá, la influencia de sus maestros, su relación con el arte y los viajes, y la búsqueda de una identidad propia a través de la cocina.
1. ¿Quién eres hoy, en una sola frase?
Soy Lorenzo, no solo “el chef”, soy un soñador, un explorador, vivo a 10.000 kilómetros de mi casa y soy feliz. Porque para mí viajar ha sido encontrar nuevos lugares que sentir como propios.
2. Mirando tu camino, ¿cuál fue el punto de quiebre que realmente definió tu
carrera?
Cuando en el 2012 fui a trabajar al Capri Palace con el chef Andrea Migliaccio con quien trabajé 7 años y me formó profesionalmente a través de la disciplina y la atención a los detalles. Con él trabajé en Capri (L’olivo 2 estrellas Michelin, Milán, Dubrovnik Croacia, Zermatt Suiza (1 Estrella Michelin), Roma (1 estrella Michelin).
3. ¿Qué es lo primero que alguien tiene que entender para sobrevivir en la industria
de la gastronomía en Panamá… y cuál es esa verdad incómoda que casi nadie
quiere decir?
Ese trabajo como todos los trabajos que se hacen deben hacerse con la verdadera convicción que estás haciendo el trabajo que te gusta. Trabajar en esta industria si no lo haces con corazón se convierte en una rutina llena de estrés, pero si lo haces pensando que cada plato que sale de la cocina puede regalar una sonrisa se convierte en el trabajo más lindo.
4. ¿Cómo te describirías cuando nadie te está mirando?
Me gusta disfrutar cada momento del día, descubrir nuevos lugares, caminar sin prisa y dejarme sorprender por lo que encuentro en el camino. Soy muy ordenado y encuentro belleza en los pequeños detalles. Tengo una gran pasión por el arte, los museos, el senderismo y los viajes. Me gusta conocer nuevas culturas, probar nuevos sabores y, sobre todo, seguir descubriendo.
5. ¿Cuáles son las 3 facetas que mejor te representan hoy?
- Ser un buen amigo (tengo amigos hace 33 años y para mí las amistades son algo importantísimo en mi vida).
- Chef creativo: Buscar siempre nuevas ideas para crear algo nuevo y ser un modelo para los nuevos cocineros.
- Explorador – viajero.
6. ¿En qué estás obsesionado hoy que está marcando tu forma de trabajar o crear?
En el arte, utilizar las presentaciones y las historias para contar no solo un plato,
sino una cultura.
7. ¿Qué papel juega el estilo en tu identidad profesional?
Fortísimo: Mi estilo de vida y mi personalidad se reflejan totalmente en mis platos.
8. ¿Con qué 3 restaurantes estás obsesionado y por qué? Que no sean los suyos.
- Mayta (Lima): Fue uno de los primeros restaurantes que visité en Latinoamérica y su manera de presentación me inspiró muchísimo ya que yo venía de un estilo súper clásico de fine dining.
- Más que un restaurante, es todo el mundo de Virgilio Martínez con sus colaboradores: El trabajo de investigación es increíble, es ciencia natural.
- Harry Sasson en Bogotá: Me encanta su estilo clásico y me recuerda cada día que la base de la cocina es cocinar rico.
Puse tres restaurantes de Latinoamérica porque siendo europeo trabajando en Latinoamérica lo más importante es conocer y entender la cultura gastronómica local.
9. Nombra 3 personas que crees que todo el mundo debería conocer hoy, porque
están haciendo algo realmente trascendente. (¿Qué los hace distintos?)
No tengo realmente personas que me inspiren, hoy con todas estas plataformas digitales hay acceso a todo y en el mundo hay muchísimas personas que están haciendo grandes cosas. Pero creo que, en la época que estamos viviendo, marcada por tantas guerras, todos deberíamos empeñarnos en trasmitir menos odio y más respeto y amor en nuestra vida cotidiana.
10. ¿Qué separa hoy a un restaurante relevante de uno que solo hace ruido?
La personalidad: hay muchos restaurantes copy-paste pero luego de algunos años se pierden porque faltaba la cosa más importante: cada restaurante debe tener su propia personalidad.
11. ¿Qué tipo de cosas ya no aceptarías, sin importar el presupuesto?
Las mentiras.
12. ¿Qué estás construyendo realmente, más allá de lo evidente?
Un nuevo estilo de cocina en Panamá donde se cuenta el producto y la cultura a través de un restaurante de nivel, pero accesible para todos, donde el servicio te permita sentirte en casa.
13. Completa la frase: “En el amor estoy…”
En el amor estoy bien. Vivir dando amor todos los días se vive mejor.
