James Berckemeyer trabaja desde la presencia. Desde estar todos los días encima de lo que sale de su cocina, de cómo se atiende una mesa y de lo que realmente se queda en la experiencia del cliente. Su lógica es simple y exigente a la vez: el estándar no se anuncia, se sostiene en cada servicio, en cada plato y en cada detalle que no se puede delegar.
Con más de dos décadas en la cocina y un recorrido que va desde su formación en Le Cordon Bleu Perú hasta cocinas como El Celler de Can Roca o Arzak, su camino se define por su manera de operar donde el producto, la técnica y la consistencia no se negocian. Hoy, al frente de Cosme, Alado y Pánguche, esa lógica se traduce en conceptos distintos, pero atravesados por la misma idea: hacer las cosas bien, siempre.
En esta conversación con Who Are U Magazine, Berckemeyer habla sobre lo que implica sostener un estándar en el tiempo, la obsesión por el servicio y la decisión de no ceder en lo esencial, incluso cuando el crecimiento exige ir más rápido.
1.¿Quién eres hoy, en una sola frase?
Soy un cocinero peruano.
2. Mirando tu camino, ¿cuál fue el punto de quiebre que realmente definió tu carrera?
Mi hermana, Raphaela, cuando me invitó a practicar en cocina en un grupo restaurantero en México. En ese momento no estaba seguro de continuar con la cocina.
3. ¿Qué es lo primero que alguien tiene que entender para sobrevivir en la industria de la gastronomía en Lima… y cuál es esa verdad incómoda que casi nadie quiere decir?
Entender a nuestros clientes en un entorno altamente competitivo, en el que el peruano es exigente en cuanto a la gastronomía y servicio. La verdad que puede incomodar, es la excesiva burocracia y trabas que existen para abrir y echar andar un restaurante.
4. ¿Cómo te describirías cuando nadie te está mirando?
Soy el mismo me miren o no me miren… a veces un poco más renegón.. pero mi esencia no cambia.
5. ¿Cuáles son las 3 facetas que mejor te representan hoy?
Cocinero, papá y deportista.
6. ¿En qué estás obsesionado hoy que está marcando tu forma de trabajar o crear?
En el servicio, que sea consistente a lo largo de mis restaurantes independientemente de quien te atienda.
7. ¿Qué papel juega el estilo en tu identidad profesional?
Soy una persona cercana, me gusta estar al pendiente de mis clientes como de mis amigos y familia. Los restaurantes son mi casa, me gusta que mis invitados/clientes estén siempre bien atendidos y que tengan una linda experiencia.
8. ¿Con qué 3 restaurantes estás obsesionado y por qué? Que no sean los suyos.
- Astrid y Gastón de Cantuarias fue mi referente más importante durante mis estudios de cocina, y hasta el día de hoy admiro mucho lo que Gastón ha hecho por la gastronomía peruana y latiamericana.
- Atrio – Hace poco fui a Atrio en España y es unas de las mejores experiencias que he tenido en cuanto a la cocina, servicio, experiencia en general. Me encantó.
- Celler de Can Roca – La creatividad constante e investigación que realizan es realmente admirable en todos sus ámbitos, cocina y repostería.
9. ¿Qué separa hoy a un restaurante relevante de uno que solo hace ruido?
El solo hecho de estar 100% involucrado, al pie del cañon y pendiente de tu cocina, repostería, servicio, mantenimiento etc. El que mantega una consistencia y coherencia a lo largo del tiempo.
10. ¿Qué tipo de cosas ya no aceptarías, sin importar el presupuesto?
Bajar la calidad de la comida, calidad del insumo. El producto para mi es crucial.
11. ¿Qué estás construyendo realmente, más allá de lo evidente?
Una familia (grupo ) de restaurantes que nos permita seguir creciendo tanto dentro como fuera del Perú.
14. Completa la frase: “En el amor estoy…” tranquilo.
