En un momento donde la gastronomía global parece debatirse entre la estética y la profundidad, Mario Castrellón ha decidido tomar una ruta clara: construir desde la identidad.
Chef panameño, creador y líder de múltiples conceptos gastronómicos, Castrellón entiende la cocina como mucho más que técnica o tendencia. Para él, es un lenguaje. Una herramienta para narrar quiénes somos, de dónde venimos y hacia dónde vamos como cultura.
Desde Panamá, ha logrado posicionar una propuesta que no busca replicar modelos externos, sino reinterpretar lo propio con una mirada contemporánea. Su enfoque no es complaciente: es disciplinado, reflexivo y profundamente conectado con el contexto social y cultural del país.
En esta entrevista con Who Are U Magazine Panamá, nos comparte su visión sin filtros: desde los desafíos reales de la industria hasta su obsesión actual por la “chombasia”, pasando por sus referentes, su forma de pensar y su objetivo final: construir una plataforma cultural que trascienda la cocina.
1. Identidad. ¿Cómo defines hoy tu identidad dentro de la gastronomía y qué papel juega en lo que construyes?
Soy un cocinero panameño que usa la gastronomía para construir identidad y provocar conversación cultural.
2. Trayectoria. ¿Hubo un momento clave que redefiniera tu manera de entender la cocina?
El punto de quiebre fue dejar de mirar hacia afuera y entender que lo más potente estaba aquí. Ahí dejé de replicar y empecé a proponer.
3. Realidad de industria. ¿Cuál es la realidad de la industria gastronómica que pocas veces se dice?
Primero: esto es resistencia y disciplina, no glamour. Verdad incómoda: muchos proyectos nacen desde la pasión, pero mueren por falta de estructura.
4. Esencia. Más allá del personaje público, ¿cómo te defines en esencia?
Soy curioso, inconforme y bastante más disciplinado de lo que parece.
5. Facetas. Hoy tu trabajo va más allá de cocinar, ¿qué facetas conviven en lo que haces?
Cocinero, constructor de equipos y editor de ideas.
6. Obsesión actual. ¿En qué estás enfocado actualmente y qué te tiene obsesionado creativamente?
La chombasia: la criolización de la comida china en Panamá con acentos afro y del Caribe. Entenderla, respetarla y llevarla a un lenguaje contemporáneo sin perder su alma.
7. Estilo personal. ¿Cómo entiendes el estilo dentro de la gastronomía y cómo se traduce en tu propuesta?
El estilo es coherencia. Es lograr que todo —comida, espacio, música— hable el mismo idioma sin explicarlo.
8. Referentes de cocina. ¿Qué referentes han marcado tu forma de entender la cocina a nivel técnico y conceptual?
Asador Etxebarri — por la pureza y el control absoluto del fuego y el producto.
Güeyu Mar — por su dominio del fuego aplicado al mar y una lectura honesta del producto.
elBulli — por cambiar para siempre la forma de pensar la cocina.
9. Curaduría de mentes. Más allá de la cocina, ¿qué mentes han influido en tu manera de pensar y construir?
Andoni Luis Aduriz — por cuestionar y expandir los límites de la cocina.
Gastón Acurio — por construir país a través de la gastronomía.
Enrique Olvera — por evolucionar tradición sin perder identidad.
10. Criterio. ¿Cuál es tu criterio para diferenciar lo relevante de lo superficial en la industria actual?
La relevancia viene de la profundidad y la consistencia. El ruido viene de la estética sin fondo.
11. Filtro personal. Con la experiencia que tienes hoy, ¿qué ya no estás dispuesto a negociar?
Ya no acepto proyectos sin propósito claro, ni decisiones guiadas solo por presupuesto.
13. Visión. Finalmente, ¿qué estás construyendo realmente a largo plazo?
No estoy construyendo restaurantes. Estoy construyendo una plataforma cultural: ideas, gente y narrativa que posicionen a Panamá desde lo que realmente es.
