Madrid Fusión Alimentos de España volvió a convertirse en uno de los principales espacios de reflexión para la gastronomía internacional. En su edición número 24, el congreso reunió a chefs, productores y profesionales del sector para analizar el presente y el futuro de la cocina desde una mirada amplia y contemporánea.
Este año, el foco estuvo puesto en la experiencia gastronómica y en el rol del comensal, un actor cada vez más informado, exigente y participativo dentro del ecosistema culinario.
El comensal como parte de la experiencia
Bajo el lema “El cliente toma el control”, Madrid Fusión abrió el debate sobre quién lidera hoy la experiencia en un restaurante. La conversación giró en torno a la relación entre creatividad, expectativas y sensibilidad hacia quien se sienta a la mesa.
Más de 300 ponentes participaron en esta edición, considerada la más internacional hasta la fecha. Entre ellos estuvieron chefs como Bas van Kranen (Flore**, Ámsterdam), Mauro Uliassi (Uliassi***), Diego Rossi (Trippa), Vicky Cheng (Wing*) desde Hong Kong, Bruno Verjus (Table**), Akrame Benallal (Akrame*) y Pía León (Kjolle), representando al Perú.
Río de Janeiro fue el destino internacional invitado, con una destacada presencia de chefs brasileños liderados por Rafa Costa e Silva (Lasai**).
Las posturas sobre el papel del comensal fueron diversas. Nandu Jubany (Can Jubany*, Barcelona) recordó que sin clientes no existe el restaurante. Giuseppe Iannotti (Krèsios**) defendió la autonomía creativa, señalando que el comensal es central, pero no dirige la experiencia.
Paulo Airaudo (Amelia**, San Sebastián) habló de adaptación sin perder identidad. Mauro Uliassi añadió que la cocina no trabaja solo con técnica e ingredientes, sino también con emociones, ya que cada persona vive un plato de forma distinta.
Desde otra perspectiva, Bruno Verjus propuso cocinar poniéndose en el lugar del cliente. Para él, un plato se construye por capas y se disfruta en distintos momentos sensoriales. En Cocina Hermanos Torres***, Sergio y Javier Torres destacaron la importancia de la sala y del contacto directo con el comensal como parte fundamental de la experiencia.
El producto como eje de la cocina contemporánea
Más allá del debate, el producto volvió a ocupar un lugar central en Madrid Fusión. La microestacionalidad, el uso integral de los ingredientes y la conexión con el territorio marcaron muchas de las ponencias.
Chefs como Bas van Kranen, Pía León y Santiago M. Moctezuma subrayaron la importancia de la sostenibilidad y del origen. Giuseppe Iannotti resumió esta idea al hablar del “buen kilómetro”, priorizando la calidad por encima de la cercanía absoluta.
Madrid Fusión también funcionó como plataforma para presentar nuevas propuestas. Disfrutar*** y Dabiz Muñoz (DiverXO***) compartieron sus últimas exploraciones, entre ellas Metamorfosis, un menú líquido que propone dos recorridos paralelos y replantea el concepto tradicional de maridaje.
Además, los espacios dedicados a pastelería, panadería, vino y futuro alimentario ampliaron la mirada del congreso. Estos escenarios confirmaron que Madrid Fusión es mucho más que alta cocina: es un foro donde se piensa la gastronomía como cultura, industria y experiencia compartida.
